مارسی، یکی از مهم‌ترین شهرهای بندری فرانسه، به دلیل موقعیت جغرافیایی و ارتباط تاریخی خود با فرهنگ‌های مختلف، هویت غذایی متنوعی دارد. آشپزی این شهر از سنت‌های مدیترانه‌ای، محصولات دریایی، ادویه‌ها و تأثیر فرهنگ‌های آفریقایی و اروپایی شکل گرفته است.در میان رستوران‌های برجسته مارسی، AM par Alexandre Mazzia جایگاه ویژه‌ای دارد. این رستوران با سه ستاره میشلن و رویکرد خلاقانه سرآشپز خود، یکی از مهم‌ترین نام‌ها در دنیای آشپزی معاصر فرانسه به شمار می‌رود.AM در منطقه هشتم مارسی و در خیابان François Rocca قرار گرفته است. ویژگی اصلی آن، ترکیب تکنیک‌های پیشرفته آشپزی فرانسوی با طعم‌ها، ادویه‌ها و خاطرات غذایی آفریقایی است؛ ترکیبی که تجربه‌ای متفاوت از غذاهای سنتی فرانسوی ایجاد می‌کند.۲. تاریخچه و شکل‌گیری رستورانرستوران AM در تاریخ ۱۷ ژوئن ۲۰۱۴ توسط سرآشپز Alexandre Mazzia افتتاح شد. او پس از کسب تجربه در آشپزخانه‌های مختلف و فعالیت در مارسی، تصمیم گرفت رستوران مستقلی با هویت آشپزی شخصی خود راه‌اندازی کند.مسیر موفقیت این مجموعه بسیار سریع بود. تنها شش ماه پس از افتتاح، نخستین ستاره میشلن را دریافت کرد. در سال ۲۰۱۹ ستاره دوم و در سال ۲۰۲۱ سومین ستاره میشلن به آن تعلق گرفت.این موفقیت سریع باعث شد AM در مدت کوتاهی از یک رستوران تازه‌تأسیس به یکی از مقصدهای مهم گردشگری غذایی در فرانسه تبدیل شود.در سال ۲۰۲۲ نیز این رستوران جایزه American Express One To Watch را از The World's 50 Best Restaurants دریافت کرد؛ جایزه‌ای که به رستوران‌های مستعد و تأثیرگذار در صحنه بین‌المللی غذا تعلق می‌گیرد.۳. سرآشپز رستوران؛ Alexandre MazziaAlexandre Mazzia در شهر Pointe-Noire در کشور جمهوری کنگو متولد شد و دوران کودکی خود را در آنجا گذراند. خاطرات فرهنگی و غذایی این دوران تأثیر عمیقی بر سبک آشپزی او گذاشته‌اند.او در ابتدا به ورزش بسکتبال علاقه داشت و حتی در مسیر حرفه‌ای این رشته فعالیت می‌کرد؛ اما در ادامه مسیر خود را به سمت آشپزی تغییر داد.Mazzia در سال ۲۰۱۰ به مارسی رفت و پس از تجربه فعالیت در رستوران Le Ventre de l'Architecte، در سال ۲۰۱۴ رستوران AM را افتتاح کرد.او در طول فعالیت حرفه‌ای خود جوایز و افتخارات متعددی کسب کرده است؛ از جمله:جایزه Grand de Demain از Gault&Millau در سال ۲۰۱۴جایزه Créateur de l’année از Omnivore در سال ۲۰۱۵جایزه Gault&Millau d’Or در سال ۲۰۱۶عنوان Chef of the Year از Gault&Millau در سال ۲۰۱۹جایزه One to Watch از The World's 50 Best Restaurants در سال ۲۰۲۲سبک آشپزی او ترکیبی از خاطرات دوران کودکی، فرهنگ غذایی کنگو، محصولات مدیترانه‌ای و تکنیک‌های مدرن فرانسوی است.۴. سبک آشپزی و فلسفه غذایییکی از مهم‌ترین ویژگی‌های AM، فاصله گرفتن از ساختارهای کلاسیک آشپزی فرانسوی و حرکت به سمت تجربه‌ای خلاقانه و چندحسی است.در آشپزی Alexandre Mazzia، ادویه‌ها، طعم‌های دودی، مواد تخمیرشده، ترکیبات اسیدی و روش‌های مختلف پخت نقش مهمی دارند.او از خاطرات غذایی دوران کودکی خود در آفریقا الهام می‌گیرد و آن‌ها را با مواد اولیه و محصولات محلی منطقه مدیترانه ترکیب می‌کند.یکی از بخش‌های خاص فلسفه غذایی او استفاده گسترده از سرکه‌های دست‌ساز است. بر اساس معرفی راهنمای میشلن، مجموعه سرکه‌های تولیدشده در آشپزخانه این رستوران بیش از ۴۰۰ نوع را شامل می‌شود. این ترکیبات برای ایجاد عمق، تعادل و پیچیدگی در طعم سس‌ها و عصاره‌ها استفاده می‌شوند.در این رستوران، غذا تنها برای سیر کردن مهمان طراحی نشده است؛ بلکه هدف، ایجاد تجربه‌ای است که از طریق مزه، عطر، بافت و ظاهر غذا، احساسات مختلفی را در مهمان برانگیزد.۵. منو و غذاهای شاخص منوی AM ساختاری متفاوت با رستوران‌های کلاسیک دارد. به جای ارائه یک پیش‌غذا، غذای اصلی و دسر سنتی، مجموعه‌ای از بشقاب‌های کوچک و متنوع در توالی‌های مشخص سرو می‌شوند.در این تجربه، تعداد زیادی غذای کوچک با ترکیب‌های غیرمنتظره ارائه می‌شوند که هرکدام بخشی از داستان آشپزی سرآشپز را روایت می‌کنند.از نمونه غذاهای معرفی‌شده در راهنمای میشلن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:ماهی مرکب بخارپز شده با ساکه، جو پف‌کرده، چاشنی دریایی و جلبکشاهی آبی همراه با چغندر دودی، عصاره لانگوستین و ترکیبات دریاییگل کدو سبز با سس ساتای سبز و کره زعفرانیترکیب جلبک دریایی کریستالی با بوتارگاترکیب‌های خلاقانه شکلات و مارماهییکی از ویژگی‌های اصلی منو، استفاده از مواد اولیه‌ای است که شاید در نگاه اول ارتباطی با یکدیگر نداشته باشند؛ اما با تکنیک و تعادل طعمی سرآشپز به ترکیبی هماهنگ تبدیل می‌شوند.منوی رستوران ثابت نیست و با توجه به فصل، محصولات موجود و خلاقیت آشپزخانه تغییر می‌کند.۶. فضای داخلی و طراحی رستورانفضای داخلی AM برخلاف بسیاری از رستوران های لوکس و رسمی، طراحی نسبتاً مینیمال و مدرنی دارد.این مجموعه با ظرفیت محدود طراحی شده و تمرکز اصلی آن بر غذا، تعامل میان آشپزخانه و مهمان و کیفیت تجربه غذاخوری است.یکی از بخش‌های جذاب رستوران، امکان مشاهده فعالیت آشپزخانه و نحوه آماده‌سازی غذاهاست. در این فضا، مهمانان می‌توانند بخشی از فرآیند خلق غذاهای پیچیده را مشاهده کنند.طراحی ساده و کنترل‌شده محیط باعث می‌شود توجه اصلی به بشقاب‌ها، ترکیبات و تجربه حسی غذا معطوف باشد.۷. تجربه مهمانان و خدماتتجربه غذاخوری در AM بیشتر شبیه یک سفر gastronomic چندمرحله‌ای است. مهمانان با مجموعه‌ای از غذاهای کوچک روبه‌رو می‌شوند که هرکدام با ترکیب خاصی از عطر، مزه و بافت طراحی شده‌اند.تیم خدمات و آشپزخانه در توضیح ترکیبات و نحوه آماده‌سازی غذاها نقش مهمی دارند. همچنین ساختار منوی چندمرحله‌ای باعث می‌شود مهمان در طول وعده غذایی با طیف گسترده‌ای از طعم‌ها آشنا شود.